作州牛へのこだわり   作州牛工房 肉の五月(山本精肉店)

        作州牛を競り市で一頭買いするから出来る!血統書付きのお肉をお届けします。

ほとんどがそうでしょう!

     こんにちは!五月の要です!

食中毒の事件があって私のお店ではどうなっているの?って、ご心配もされていると思うので!



当店のお肉の流通と加工!


①当店は真庭市の競り市で和牛を買い付けています(真庭市久世)

②津山市食肉公社でト殺しています

③津山市のジョイフーズで解体処理しています


そして①~③まで全ての工程を自分の目!自分の手(包丁)で確認をしながら仕事をしています!



読売新聞の記事!



この記事の内容が、ほぼ全国すべての加工場の「答え」だと思います!



お肉(枝肉)は大きいです!片身が200数十キロもあります! 生食(刺身)では魚のほうがポピュラーですが魚は知ってのとおり小さいです!だから水道水で洗うことも簡単です! でもお肉を洗うのは・・・・・



私の商品を加工するのは毎週金曜日の朝1番と決まっています!


1番なのでまな板も綺麗です!綺麗ですがアルコールで消毒殺菌をします!


そして生食のお肉は【ウチモモ】と決めています!


【ウチモモ】を処理すると時は包丁とまな板をまたアルコール殺菌して、丁寧にトリミングして私の手で真空の袋に入れます!他の人にはお肉を直接触らせません!





今回の食中毒の原因は加工場またはト殺場の【菌】が流通することで広がったのだと思います!



私は自分の目でみているので「人任せ」にしていたらこういった事故【事件】が起こると思っています!






なので私は今まで通り!いえ今まで以上に自分の目!自分の手で仕事を頑張ります!



安全!安心!そして安くて美味しいと言ってもらえるように!





宜しくお願いいたします。



  1. 2011/05/08(日) 11:53:00|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

コメント

確認したいことがあります

先日TVで生肉を出している焼肉店の店主が自信を持って
調理していると言って調理している場面が放送されていましたが、トリミング前の肉を触った手でトリミング後のきれいな面を平気で触っていました。(これではトリミングの意味が無い!)
そこで生食用肉の基準を調べてみました。
厚生労働省のHPに
以下のように書いてありました。
(2) 食肉処理場(食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けている施設をいう。以下同じ。)における加工





 生食用食肉のトリミング(表面の細菌汚染を取り除くため、筋膜、スジ等表面を削り取る行為をいう。以下同じ。)及び細切(刺身用に切分ける前のいわゆる册状にする行為をいう。以下同じ。)を行う場所は、衛生的に支障のない場所であって他の設備と明確に区分されており、低温保持に努めること。
 また、洗浄、消毒に必要な専用の設備が設けられていること。





 トリミング又は細切に用いられる加工台、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いること。
 また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透性の材質であること。


ウ 細切するための肉塊は、次の基準に適合する方法でトリミングを行うこと。

(1) トリミングの直前に、手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒すること。

(2) 肉塊を、洗浄消毒したまな板に置き、おもて面のトリミングを行うこと。


(3)おもて面をトリミングした肉塊を当該肉塊が接触していた面以外の場所に裏返し、残りの部分のトリミングを行うこと。


(4)1つの肉塊のトリミング終了ごとに、手指を洗浄し、使用した器具を洗浄消毒すること。


オ 細切は、次のように行うこと。
(1) 細切の直前に手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒すること。

(2)1つの肉塊の細切終了ごとに手指を洗浄し、使用した器具を洗浄消毒すること。


カ 器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。

キ 手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。



 手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。



 生食用食肉は10℃以下となるよう速やかに冷却すること。
 また、10℃以下となった生食用食肉は、10℃を越えることのないよう加工すること。


(3) 飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理


ア 生食用食肉を調理する、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いること。
 また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透性の材質であること。



 調理は、トリミングを行った後に行うこと。トリミングの方法は、(2)のウに準じること。(あらかじめ、細切され、容器包装に収められたものを取り出してそのまま使用する場合は除く。)



 手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。


エ 器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。


オ 手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。


カ 生食用食肉の温度が10℃を越えることのないよう調理すること。


HPアドレス http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html

五月さんは当然基準を厳守していますね!

  1. 2011/05/12(木) 10:10:12 |
  2. URL |
  3. 生肉好き #RQkUd.3w
  4. [ 編集]

私も見ました!

生肉好きさん こんばんは!

>トリミング前の肉を触った手でトリミング後のきれいな面を平気で触っていました。(これではトリミングの意味が無い!)

ブロックをトリミングする場合!7枚のまな板!7本の包丁!7枚の手袋(ナイロンまたはゴム製) もしくは1面トリミングするたびに洗浄!消毒を繰り返す!

TVで放映されたトリミングではまったく意味がありませんね!

いつも思うのですがTVも放送をする前によ~く考えてもらえたらと思います。

>五月さんは当然基準を厳守していますね!
当店は100点満点か?100点でありたいですが!かなりの高得点をいただける処理をしていると思います!

ただこれで生肉に関してのルールが出来ると思いますのでルールにしたがいたいと思います!

  1. 2011/05/12(木) 17:55:58 |
  2. URL |
  3. 五月 要 #-
  4. [ 編集]

安心して食べられそうです

五月さんの肉はこれからも安心して食べられます、
ありがとうございます。
これからも衛生管理の徹底をお願いします。

しかし生肉を食べるのは個人の責任です、このブログ見たから
絶対安心と、生肉を食べたくない友人・知人に無理やり勧めるのだけはやめてほしいです。

焼肉の場合も細菌に対する基本的知識がないと
食中毒を起こします。
東京都では以下のHPで注意を喚起していますので
一度読んでおくと良いと思います。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/files/jyakunen.pdf
  1. 2011/05/13(金) 09:32:10 |
  2. URL |
  3. 生肉好き #RQkUd.3w
  4. [ 編集]

無理を押し付けてはダメですね!

生肉好きさん こんばんは!

蓮投ありがとうございます!

もちろん衛生管理には十分以上の注意をはらいます!

焼肉で特に注意が必要なこと!みなさんがそれほど注意をしていないこと!盲点?

今更?ってかたももちろんいらっしゃるとは思いますが【トング】を使ってはしとの区別をしっかりつけること!

ホルモンなど生を舐めるのと同じになってしまいます!


牛さしなど生肉は!子供さんや老人!そして体調の悪い方!は食べないようにしてください!


油断は私も含めてみなさんに大敵です!
  1. 2011/05/13(金) 19:31:16 |
  2. URL |
  3. 五月 要 #-
  4. [ 編集]

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